Mas afinal, qual a finalidade do "banho-maria"? O processo do banho-maria serve para cozinhar um alimento sem que este sofra com o calor excessivo do fogo. No caso do chocolate, quando aquecido em temperatura muito quente, ele derrete e depois empedra e em seguida enfarinha. Não é possível mais recuperar o chocolate, nem se derreter novamente. Por isso é comum usar o banho-maria para derreter o chocolate lentamente.

A melhor forma de se fazer um banho-maria perfeito é essa da foto abaixo. Uma panela comum, simplesinha, com uns dois ou três dedos de água. Em cima dessa panela, uma tigela que cubra toda a boca da panela. O importante é que a tigela não encoste na água. Antigamente usava-se uma forma ou uma frigideira com água quente e colocava-se a panela com o alimento nesta água. Mas o calor continuava alto e além disso, o vapor que subia muitas vezes "manchava" o chocolate (terrível para quem faz ovos de
páscoa ou bombons).

A temperatura da água deve ser de-morna-para-quente. Coloque dois ou três dedos de água na panela. Aqueça a panela e observe o fundo interno dela. Quando o fundo estiver completamente coberto de pequenas bolhinhas, apague o fogo e coloque a tigela com o alimento a ser "banhado" sobre a panela. Chocolate e manteiga demoram um pouco para derreterem completamente, deixe-os quietos lá. Se achar que não estão derretendo, aqueça a água mais um pouco, apague o fogo e volte com a tigela sobre a panela.

Para mim, cozinhar sempre foi um ato de alquimia. Você transforma os alimentos, você os recria. Banho-maria para mim não é complicado, é a essência de uma alquimia: paciência, paciência, paciência. É o grande charme culinário, técnica inteligente e viável a todos.